Recette du Fraisier (Fabien)

Fraisier à la crème diplomate

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

Pour le sirop qui servira à imbiber le biscuit

Par rapport à la recette de Julie, j’ai ajouté du sirop de coquelicot à la place d’une partie du sucre mais comme je le dis plus haut, le goût est un peu fort, je mets donc ci-dessous la recette de Julie.

100 g de sucre
30 g d’eau
¼ de gousse de vanille

Pour le biscuit
5 œufs, blancs et jaunes séparés
150 g de sucre
50 g de farine
50 g de maïzena ou fleur de mais

Pour la crème diplomate (crème pâtissière plus crème liquide fouettée)
4 g de gélatine
25 cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs
100 g de sucre
15 g de maïzena ou fleur de mais
10 g de farine
15 cl de crème liquide entière au lieu de 10 cl dans la recette de Julie

Pour la garniture
700 g de fraises (un peu plus que dans les recettes classiques, j’aime le fraisier avec des fraises)

Pour le décor
Pâte d’amandes, pâte à sucre, sucre glace, etc.

Matériel
J’ai utilisé une plaque flexipat de 35*25 cm (plaque en silicone avec un petit rebord et un cadre en métal de 17*24 cm.

J-2 ou J-1

Préparez le sirop. Mélangez l’eau et le sucre, portez à ébullition puis versez dans un bol.
Ajoutez les graines de vanille, couvrez et réservez.

Préparez le biscuit.
Préchauffez votre four à 180°C.
Séparez les blancs des jaunes.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Montez les blancs en neige.
Ajoutez un peu de blanc au mélange jaunes et sucre puis mélangez.
Incorporez alors le restant des blancs d’œufs avec la farine et la maïzena tamisées et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Versez sur le flexipat, étalez délicatement puis enfournez pour 15 minutes environ. Le gâteau doit être gonflé et doré
Démoulez sur une grille puis découpez deux rectangles de 17*24 cm, tout en égalisant les bords avec un couteau. Régalez vous avec les toutes petits chutes qu’il va rester.
Emballez les 2 rectangles dans du film étirable.

J-1 : préparez la crème diplomate.

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Versez le lait dans une casserole, ajoutez les graines grattées de la gousse de vanille et portez à ébullition sur feu moyen.
Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre, ajoutez la farine, la maïzena et mélangez à nouveau.
Ajoutez un peu de lait frémissant et mélangez à l’aide d’un fouet.
Versez ce mélange dans la casserole et faites épaissir sur feu doux en fouettant très souvent afin que la crème n’attache pas.
Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée et mélangez.
Versez dans un bol, recouvrez de film étirable que vous mettrez à la surface de la crème et laissez refroidir (cela s’appelle filmer au contact dans le jargon des pâtissiers).
Lorsque la crème pâtissière est froide, battez la crème liquide bien froide jusqu’à la consistance d’une crème à raser.
Ajoutez un quart de cette crème à la crème pâtissière froide et mélangez bien afin de détendre le mélange.
Incorporez alors délicatement le reste de la crème fouettée.
Mettez dans une poche à douille et réservez au frais pendant au moins deux heures.

Procédez au "montage" du fraisier

Lavez les fraises en les passant rapidement sous l’eau froide puis séchez-les sur un torchon ou sur du papier absorbant.
Posez votre cadre en métal sur un plat ou sur un support en carton puis ajoutez une bande de rhodoïd sur le pourtour (ce n’est pas obligatoire mais cela permet d’avoir un fini plus net lorsque vous allez retirer le cadre en métal).
Le rhodoïd se vend par rouleau et se trouve dans les boutiques spécialisées en matériel pour la pâtisserie ou sur les sites en ligne.
Posez un premier biscuit puis imbibez-le de sirop à l’aide d’un pinceau.
Equeutez les fraises à l’aide d’un couteau afin que l’extrémité soit nette puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur.
Posez-les sur tout le pourtour du rectangle, intérieur de la fraise vers l’extérieur et pointe en haut.
Etalez une très fine couche de crème sur le biscuit, ainsi qu’aux interstices entre les fraises.
Recouvrez tout le gâteau du restant de fraises coupées en deux en en mettant le plus possible. Tassez avec vos mains.
Recouvrez du restant de crème et lissez à l’aide d’une spatule coudée si vous avez ou d’une grande cuillère.
Imbibez le second biscuit avec le sirop, posez sur la crème puis appuyez légèrement avec vos mains. Recouvrez d’un film étirable et réservez au frais jusqu’au lendemain

Le jour J, décorez le gâteau selon vos goûts, vos envies, vos placards, etc.